Ah, le vocabulaire du vin ! C’est parfois très technique pour nos étudiants qui s’orientent vers des études en gastronomie et vins …
Le journal Le Monde a rencontré un jeune sommelier, Noé Richard, qui travaille auprès d’Anne-Sophie Pic, trois étoiles Michelin, à Valence.
Selon lui, parler du vin offre une plus grande liberté créatrice. « Il y a une liberté d’expression qui n’existe pas dans la cuisine, beaucoup plus normée par les ingrédients. Là, je peux raconter ce que le vin m’évoque, ce que j’en perçois. Je crée plus de choses autour d’une table avec le vin et c’est plus valorisant. »
Mais pour le commun des mortels, qui se contente de consommer (avec modération), la chose est plus difficile. « Fermentation malolactique », « osmose inverse » ou « macération semi-carbonique à froid », vous comprenez ?
D’autant que ce vocabulaire évolue au gré du temps et des modes …
Au Moyen-Age, par exemple, on consomme beaucoup de vin mais on s’attarde plutôt à décrire ses vertus pour la santé (la digestion notamment), alors qu’on ignore parfois s’il est blanc ou rouge … On le décrit comme « chaud », « froid » ou « humide », « subtil » ou « gros » … Et on préfère, à cette époque, consommer le vin jeune car plus facile à digérer.
Petit à petit, le vocabulaire du vin s’enrichit de la description du goût. On ne sent pas encore le vin, mais on le goûte. Olivier Jacquet, historien du vin, explique : « Dans la civilisation occidentale, l’odorat est considéré comme un sens animal et on s’y attarde peu. Quand on évoque les arômes d’un vin, on les juge dans leur globalité, en disant qu’ils sont beaux, agréables, distingués. »
On parle donc de vin généreux, loyal, net, droit, équilibré, acide, amer, tannique, pétillant…Mais ne parlez surtout pas de « terroir », c’est un gros mot !
Il faudra attendre le 20ème siècle pour que le vocabulaire du vin se précise. La Revue du vin de France naît en 1927. A cette époque, les appellations d’origine contrôlée (les AOC) se développent et un référentiel devient nécessaire pour les reconnaître. Le lexique des odeurs va devenir de plus en plus élaboré : on commence à parler du « nez » noisette ou pain grillé, cerise ou fleur. Et le terroir prend alors ses lettres de noblesse, l’origine d’un cépage est mise en avant pour mieux les distinguer.
Dans les restaurants ou les grandes caves, on essaie aujourd’hui de faire une plus grande place au ressenti et à l’émotion du consommateur en laissant un peu de côté la technique. « Les clients veulent des humains qui parlent à leur corde sensible. Pas une fiche détaillée ou un discours digne de ChatGPT. Notre finalité est quand même de vendre du vin. Il faut savoir donner envie », explique Noé Richard.
L’idée principale étant de nous relier à nos sensations, à nous-mêmes en fin de compte.